Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе,но особенно ценятся в диетическом питании.Это объясняется не тольковысокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами,но и лёгкой усвояемостью организмом.В рыбьем жире много витаминов AиD.
В мясе содержатся витамины группы B-B1,B2,PP,B12,биотин и пантотеновая кислота,а также в небольших количествах витамин C.
РЫБНЫЕ СУПЫ.
Уха из ершей и окуней.
На 2 кг рыбы:3 л воды,2 луковицы,3-4 корня петрушки,пучок зелени укропа,соль и специи по вкусу.Ершей и окуней промывают и потрошат,удалив жабры и внутренности.С окуня снимают филе без кожи и костей.Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы,кожу и кости заливают холодной водой(3л),добавляют лук.корень петрушки,соль,специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей.Рыбу процеживают через сито.Бульон кипятят,опускают в него филе окуня,варят до готовности,переливают в тарелку бульон,кладут кусок рыбы,посыпают укропом и подают к столу.Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить полстакана сухого белого вина.Отдельно на тарелке раскладывают ломтики лимона и веточки зелени.
Уха из карасей.
1кг рыбы,2 луковицы,петрушка,лавровый лист,3 картофелины,перец душистый горошком-3шт,перец чёрный горошком-3шт,соль.Очищенную,выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой.Довести до кипения и снять пену.Добавить нарезанный кубиками картофель,лук,петрушку,перец,лавровый лист,соль и варить 20-25 минут.Подавая к столу,посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Окрошка рыбная.
1,5л кваса,400г рыбы,250г зелёных огурцов,120г зелёного лука,600г картофеля,200г сметаны,2 яйца,сахар,горчица,соль.Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй.Охладить.
Сварить картофель,остудить и нарезать мелкими кубиками.Очистить от кожицы зелёные огурцы и нарезать их также мелкими кубиками.Нашинковать зелёный лук и слегка размять его с солью.Порубить яйца.Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить её квасом,постепенно добавляя его,а затем положить подготовленные огурцы,зелёный лук,яйца.Заправить готовой горчицей,солью,сахаром.Варёную рыбу нарезать некрупнымикусочками или порционными кусками.Положить в каждую тарелку и залить окрошкой.Посыпать зеленью петрушки или укропа.
ЖАРЕНАЯ РЫБА.
Золотой лещ в петрушечном соусе.
На 4 порции:1 лещ весом примерно 1кг,соль,0,5-0,75л рафинированного подсолнечного масла,60г пищевого крахмала.2-3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки,125мл томатного сока,1-2ст. ложки кунжутного масла,1ст. ложку рисового вина(или шерри),1ст. ложкумёда,1 мерная ложка пасты чилийского острого перца.Вымыть рыбу в холодной воде,насухо промокнуть салфеткой.Острым ножом на коже рыбы сделать надрез в форме ромбов.Разогреть масло на широкой сковороде.Обмакнуть рыбу в пищевой крахмал и,слегка встряхнув,положить на сковороду.Обжаривать с каждой стороны примерно по 10мин. на среднем огне до образования хрустящей корочки.
Для соуса смешать петрушку,томатный сок,кунжутное масло,рисовое вино,мёд и пасту чилийского перца,посолить и подавать к поджаренной рыбе.
В качестве гарнира можно приготовить овощной салат.
Карп жаренный во фритюре.
10 небольших порционных карпов,2 яйца для панировки,1 стакан панировочных сухарей,2ст. ложки муки,2 стакана фритюра,2 лимона,соль,перец по вкусу.Для масла "метрдотель":200г сливочного масла,0,5лимона,1ст. ложку рублёной зелени петрушки,перец по вкусу.Карпов очистить от чешуи ,выпотрошить через разрез на спинке,голову и хвост отрезать,хорошо промыть,завернуть в полотенце и обсушить.Посыпать изнутри солью,перцем и мукой,обвалять в яйце и сухарях,опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон,обсушить от жира на бумаге,положить на блюдо брюшком вниз,а в разрез на спинке положить масло"метрдотель" и продольный кусочек лимонаК жаренным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла"метрдотель":сливочное масло растереть,прибавляя лимонный сок из 0,5 лимона.В растёртую массу всыпать зелень петрушки и перец.
ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА.
Щука в томатном соусе.
500г филе щуки,4ст. ложки томатной пасты,рублёная зелень-петрушка и укроп,щепотка соли и чёрного перца.Рыбное филе выложить на противень,на фольгу,посолить,поперчить и поставить в духовку.Запекать до готовности.Тем временем смешать томатную пасту с 50мл тёплой воды,до состояния жидкой сметаны,посолить,поперчить по вкусу и добавить мелкорубленную зелень.Готовую рыбувыложить на тарелки и полить томатным соусом.
Карп,запечённый с грибами.
1кг карпа,200г свежих белых грибов илишампиньонов,70г масла,2 луковицы,1,5 стакана сметаны,1ст. ложка муки,100г сыра тёртого острого,2ст. ложки сухарей панировочных,соль,перец.Карпа очистить от чешуи и внутренностей.Срезать филе,положить на смазанное маслом металическое блюдо и запеч в духовке,но не до полной готовности.Грибы очистить от кожицы,хорошо промыть,нарезать довольно крупными ломтиками,положить в кастрюльку,добавить нарезанный кружками лук,соль,перец,0,25 стакана воды и тушить до полной готовности.Рыбу покрыть грибами,залить подсолённой сметаной,смешанной с мукой,густо посыпать сыром,натёртым на редкой тёрке и смешанным с сухарями.Сбрызнуть растопленным маслом и запеч в духовке до образования золотистой корочки.Подавать в горячем виде на том же блюде.
Жерех запечённый.
600г рыбы,30г пшеничной муки,75г топлёного масла,200г белого хлеба,5 яиц,600мл молока,75г сыра,50г сметаны,перец,соль.Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски,посыпать солью,перцем,запанировать в муке и обжарить на топлёном масле.Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду.Сырые яйца смешать с молоком.посолить,добавить тёртый сыр и крошки белого хлеба.Этой смесьюзалить куски рыбы,полить растопленной разогретой сметаной и запеч в духовке.Подавать рыбу на той же сковороде,на которой она запекалась.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Рыбные котлеты.
200г рыбного филе,50г мякиша пшеничного хлеба,50г репчатого лука,30г топлёного масла,70г молока или воды,0,2г перца,4г соли.Рыбное филе нарезают кусочками и пропускают через мясорубку с репчатым луком.В фарш кладут соль,молотый перец и размоченный в молоке чёрствый пшеничный хлеб,всё хорошо смешивают.Из полученной массы готовят котлеты или биточки,которые панируют в сухарях и жарят на масле,котлеты гарнируют свежими овощами.
Котлеты рыбно-картофельные.
600г филе рыбы,6 картофелин,лук репчатый-2шт,2 яйца,орех мускатный,масло растительное,сухари молотые,соль.Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку.Очищенный картофель натереть на тёрке,лишнюю жидкость отжать.Смешать рыбную и картофельную массы,добавить соль,яйца,мускатный орех.Из приготовленной массы сформовать котлеты,панировать в сухарях,пожарить на растительном масле.Подавать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зелёным салатом.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
